인천 남동구에 위치한 <퐁듀크라상>은 신선하고 바른 먹거리를 제공한다는 일념 하나로 지난 2001년부터 17년 동안 베이커리 제품을 생산하고 있다. 생산공장 두 곳 중 제2생산공장은 올해 2월 HACCP 인증을 받았다. 제과점에서 일하는 아르바이트생까지 36명 정도의 중소기업인 <퐁듀크라상>이 HACCP 인증을 받는다는 것은 시간이나 비용적인 면에서 쉽지는 않은 결정이었을 터. 그러나 이석구 대표는 사업철학대로 소비자들에게 믿을 수 있는 제품을 제공하기 위해 HACCP 인증을 받았고, 그 결과 더욱 신뢰 받는 기업으로 성장하고 있다.

아이들이 먹을 음식, HACCP 인증은 필수!

어린이집, 유치원, 초‧중‧고등학교에 선생님과 아이들 간식으로 빵과 쿠키, 케이크 등을 납품하는 <퐁듀크라상>. 식품안전에 더욱 신경 쓸 수밖에 없는 것은 아이들이 먹는 음식이기 때문이다. 이석구 대표는 HACCP 이야기만 나오면 시간 가는지 모르고 이야기를 풀어놓는다. 시행착오 끝에 힘들게 획득한 인증마크이기 때문이다. 사업 초창기부터 바른 먹거리를 생산하기 위해 위생관리를 철저히 해왔다고 자부했지만, HACCP의 위생기준은 더욱 깐깐했다.

“어린이집과 학교 등 100여 곳에 납품을 해왔습니다. 그런데 어느 날 학교 관계자가 앞으로HACCP 인증을 받아야만 입찰참여 자격이 주어질 거라고 하시더라고요. 워낙 먹거리에 민감한 시대기도 하고 아이들이 먹을 음식이니까요. 그렇게 HACCP 인증신청을 하게 되었습니다.”
그 과정은 쉽지 않았다. 컨설팅 회사를 통해 준비했지만, 여러 차례 실패했다. 컨설팅 업체마다 기준도 다르고, 명확히 알고 있는 곳도 없었다. 시간과 비용적인 면에서 손해가 심각했다. 결국 이 대표는 한국식품안전관리인증원을 찾았다. HACCP 인증담당자를 만나 명확한 심사기준을 듣고, 기술지원 교육도 받았다.
“진작 한국식품안전관리인증원을 찾아갈 걸 후회했습니다. 그동안 왜 실패했는지 깨달을 수 있었습니다. HACCP에 대해 공부하다보니 나중에는 제가 HACCP 전문가가 되어 있었죠. 컨설팅 업체가 공장 설비나 작업동선을 제안하면, 그렇게 하는 건 틀렸다고 자신 있게 말할 정도가 되었습니다.(웃음)”

HACCP과 아이디어가 만나 더욱 철저한 위생관리 가능

현재 <퐁듀크라상> 제2생산공장은 일반구역과 청결구역이 정확하게 구분되어 있다. 경계 칸막이가 설치되어 있을 뿐만 아니라 각 구역에서 일하는 직원들의 동선도 구별해 놓았다. 혹시라도 직원들끼리 오고가면서 위생복에 묻어있는 세균 등이 옮길 수도 있기 때문이다. 또한 직원들과 외부 출입자들이 생산공장에 출입할 때는 에어커트를 커서 먼지를 제거하고, 신발 역시 실내화로 갈아신도록 하고 있다.
“직원들은 당연히 위생복과 위생모, 마스크를 착용하고 있습니다. 외부인들이 견학, 교육 등을 위해 출입할 때는 따로 준비해놓은 위생복으로 갈아입도록 합니다. 물론 외부인들은 청결구역에는 출입할 수 없고, 일반구역에만 들어갈 수 있습니다.”

<퐁듀크라상>은 중요관리점 중 CCP-1B(가열공정), CCP-2P(금속검출공정), CCP-3B(완제품냉장보관)를 철저하게 준수하고 있다. 이를 위해 관련 설비를 완비하고, 생크림제조실을 별도 구축하여 관리하고 있다. 또한 각 공정실에 출입할 때는 실내화를 갈아 신도록 하여 혹시 모를 세균 침입을 철저히 예방하고 있다.
“실내화는 제 아이디어였습니다. 근무할 때 신는 신발도 청결하게 관리하지만 아무래도 생크림제조실 등에 들어갈 때는 발자국이 남을 수밖에 없더라고요. 아예 별도로 실내화를 마련해 두니 발자국도 남지 않고, 청소할 일도 줄어들었습니다. 이밖에도 화장실에 세균번식이 되지 않도록 수건 대신 손 건조기를 설치했고, 화장실 출입구 바닥에는 끈끈이는 두어 신발 먼지를 제거할 수 있도록 했습니다.”
이밖에도 케이크를 상자에 포장할 시 진공청소기를 사용해 먼지를 제거하고, 오염이 될 수 있는 달걀은 전용냉장고를 마련해서 관리하고 있다. 아울러 여름철에는 문을 여닫을 때 하루살이나 모기 등이 들어올 수 있어 전기모기채를 구비해두기도 했다. 이러한 철저한 위생관리 덕분에 어린이집, 학교, 식품 관계자들은 수시로 생산공장을 방문하여 원재료 보관, 제조, 포장 등 전 과정을 직접 확인하고 <퐁듀크라상>의 제품을 선택하고 있다.

걸어온 길이 부끄럽지 않게 위생원칙 지켜나갈 것

이 대표는 HACCP을 인증 받고 나서가 더욱 중요하다고 강조한다. 청결을 지속하기 위해서는 직원들의 의식전환이 가장 중요하다는 것. 한 달에 위생 관련 교육만 6번을 한다는 이 대표. 직원들이 지겨워할 정도로 항상 위생과 청결을 강조하고 있다.
“HACCP 인증을 받기 위해서는 원칙만 지키면 됩니다. 하지만 혼자 힘으로는 어렵습니다. 직원들이 <퐁듀크라상>의 원칙을 이해해주기 때문에 가능한 일입니다. 이제 직원들은 의식적으로가 아니라 습관처럼 위생규칙을 지키고 있습니다. 안전하고 믿을 수 있는 제품을 생산하고 있다는 자부심으로 힘들어도 다 같이 힘을 모으고 있습니다.”

<퐁듀크라상> 이석구 대표

현재 <퐁듀크라상>은 60여 곳의 어린이집, 유치원, 학교 등에 제품을 납품하고 있다. 유기농 재료를 사용하고, 방부제와 화학첨가물을 넣지 않으면서 위생적으로 제품을 생산하는 <퐁듀크라상>을 알아봐주는 소비들이 있기 때문이다. 이 대표는 대기업과의 경쟁에서 살아남는 비결은 ‘정직함’이라고 말한다.
“대기업들이 어린이 간식 납품에도 뛰어들면서 중소기업이 정말 살아남기 어려운 시대가 되었습니다. 이런 현실에서 HACCP 인증은 소비자들에게 중소기업 제품에 대한 신뢰를 줄 수 있는 방법이라고 생각합니다. 앞으로 HACCP 인증 기준에 방부제에 대한 가이드라인이 생기면 좋을 듯합니다. 보다 건강한 식품을 국민들에게 제공할 수 있지 않을까 싶습니다. 저도 지금까지 걸어온 길이 부끄럽지 않도록 HACCP 원칙을 잘 지켜나가겠습니다.”