우리나라를 대표하는 셰프라고 하면 가장 먼저 떠오르는 이가 바로 이연복 셰프다. 45년 경력의 중식대가인 그는 13살부터 요리를 시작했다. 17세에 우리나라 최초 호텔 중식당인 명동 사보이호텔에서 근무한 뒤, 22살에 주한 대만대사관 최연소 주방장으로 스카우트되면서 요리인생의 역사를 쌓기 시작했다. 현재는 서울 서대문구 연희동에서 중식당 ‘목란’을 운영하며 다양한 방송활동을 펼치고 있다. 바쁜 일정 때문에 방송출연과 인터뷰를 최소화하고 있다는 그와 <생생해썹> 창간을 맞아 이야기를 나눠봤다.

좋은 음식은 신선한 식재료에서 시작

이연복 쉐프는 최근 농부와 어부 등 건강한 먹거리를 만드는 1차 생산자의 이야기를 담은 <유쾌한 삼촌 착한 농부를 찾아서> 프로그램에 출연하고 있다. 매주 친환경 방식으로 양파, 매실, 우렁이 등을 키우는 이들을 만나고 있다. 좋은 음식은 좋은 재료가 만드는 법, 40여 년이 넘는 요리인생에서 그가 중요하게 생각하는 것은 맛과 함께 건강한 먹거리다. 특히 방송활동으로 바쁜 일상 중에서도 중식당 ‘목란’을 직접 운영하고 있기에 식재료에 더욱 철저할 수밖에 없다.

이연복 셰프가 직접 운영하는 중식당 ‘목란’. 맛과 함께 신선한 식재료만 사용하는 걸로 유명하다.

“매일 직접 시장에 나가서 재료를 구입하기란 현실적으로 어렵습니다. 초반에 시장에 가서 가장 싱싱하고 품질 좋은 재료를 판매하는 업체를 선정해서 납품을 받습니다. 그렇게 매일 들어오는 고기나 해산물, 채소 등을 꼼꼼히 체크해서 신선한 재료들만 사용하고 있습니다. 간혹 좋은 물건을 납품하다가 낮은 등급의 재료를 주는 곳도 있습니다. 그러면 바로 경고를 하고, 세 번 반복되면 업체를 교체합니다. 이미 업체들 사이에서는 ‘목란’이 꼼꼼하게 재료의 품질을 확인한다는 게 소문이 나 있습니다. 좋은 재료인지 나쁜 재료인지는 직접 요리를 해보면 바로 알 수 있습니다.”

아무리 요리 실력이 좋아도 원재료가 좋지 않으면 제대로 된 맛을 낼 수 없다. 비싸다고 다 좋은 건 아니고 저렴하다고 다 나쁜 재료는 아니다. 본연의 향미를 고스란히 지닌 신선한 재료를 선별하는 것이 중요하다. 그래서 이연복 셰프는 손님에게 요리를 낼 때 꼼꼼히 하나하나 확인을 하고 있다. 요리를 직접 만드는 사람도 좋은 재료를 알아보지만, 손님들도 좋은 재료로 정성껏 만든 음식을 먼저 알아보기 때문이다.

“좋은 음식은 신선한 식재료를 선택하는 과정에서부터 시작합니다. 여기에 요리 실력과 마음가짐, 청결 등이 더해지는 것이죠. 모든 게 합이 맞아야 좋은 음식이 만들어집니다. 요리하는 사람이 신선하고 안전한 식재료에 신경을 쓰는 건 당연한 일입니다. 간혹 싼 식재료로 대충 만드는 음식점이 있는데 절대 오래 가지 못합니다.”

요리를 하고 있는 이연복 셰프

청결은 습관… 직원 대상으로 위생교육 진행

그동안 이연복 셰프는 <냉장고를 부탁해>, <중화대반점>, <쿡가대표> 등의 다양한 방송프로그램에서 요리하는 모습들을 보여줬다. 정해진 시간 내에 갑자기 제공되는 식재료를 가지고서도 최고의 음식을 만드는 그의 모습은 감탄을 절로 불러일으킨다. 하지만 또 하나 눈에 띄는 것은 요리를 할 때 그의 습관들이다. 재료를 손질하고, 물에 데치고, 기름에 볶는 그 과정들에서 주위가 어지럽혀지지 않을 수는 없지만, 그의 주방은 유독 청결한 느낌이다.

“요리하기 전에 기본적으로 손을 깨끗이 씻고, 주위 환경을 깔끔하게 정리정돈 합니다. 행주나 요리기구 등도 점검합니다. 요리할 때 불순물이 들어가서는 안 되기 때문이죠. 일단 주위가 깨끗해야 요리할 때도 신경이 분산되지 않고, 기분이 좋습니다. 아마 그런 습관들 때문에 주방이 청결하다는 느낌을 받으시는 것 같습니다. 또한 중식은 음식을 볶다보면 기름이 많이 날려서 매일 청소를 하지 않으면 일명 ‘기름떡’이 집니다. 비위생적이기 때문에 주방에서 일하는 모든 직원들이 매일 청소하며 청결에 신경을 쓰고 있습니다.”

‘목란’ 주방에는 직원 10명 정도가 분담하여 청소하는 구역이 정해져 있다. 만약 재료를 보관하는 냉장고가 청소가 안 되어 있으면 그 구역을 담당하는 직원이 책임을 진다. 항상 친절한 미소를 잃지 않는 이연복 셰프지만, 청결적인 부분에서 문제가 발생하면 가차 없이 혼을 낸다. 그런 덕분인지 ‘목란’을 방문한 손님들이 남긴 블로그 후기 등에서는 식당청결을 칭찬하는 글들이 많다.

“청결과 관련해서 직원교육도 실시하고 있습니다. 홀에 매니저와 실장이 있고, 주방에도 실장이 두 명 있습니다. 청소가 끝난 다음에 매니저와 실장들이 철저히 검사를 하고, 제가 한 번 더 확인을 합니다. 혹시라도 놓치는 부분이 있어서는 안 되니까요. 식당운영에서 청결을 매우 중요한 부분입니다.”

HACCP 인증은 필수… <생생해썹>의 역할 기대

그의 요리를 맛보기 위해 ‘목란’에 방문하려면 최소 한 달을 기다려야 한다. 워낙 인기가 많아 예약이 꽉 차 있기 때문이다. 따라서 이연복 셰프는 집에서도 그의 요리를 맛볼 수 있도록 탕수육, 칠리새우, 볶음밥, 동파육, 딤섬, 난자완스 등 가공식품을 개발하여 홈쇼핑과 온라인을 통해 판매하고 있다. 이연복 셰프가 직접 만든 음식과 거의 흡사한 맛을 낼뿐만 아니라, 소비자들이 안심하고 먹을 수 있도록 HACCP 인증까지 받은 제품들이다.

HACCP 인증을 받은 이연복 셰프의 난자완스, 왕딤섬 제품

“HACCP 인증을 받은 건 소비자에게 믿음을 주기 위해서입니다. 인증마크를 보면 ‘위생 관리를 철저히 하는 구나’라고 신뢰를 갖기 때문입니다. 가공식품에 HACCP 인증은 필수라고 할 수 있습니다. 특히 요리사가 만들어드리는 게 아니라 소비자가 직접 만들어 드시는 제품이기 때문에 위생이 더욱 중요합니다."

그는 제품을 출시하기 전 제조공장에 직접 방문하여 청결상태와 제조과정을 꼼꼼히 체크하고, 원재료도 일일이 확인하는 수고를 마다하지 않았다. HACCP 인증을 위해 되도록 위생시설이 잘 되어 있는 규모가 큰 업체랑 계약을 하고 있다. 먹거리 안전이 갈수록 중요해지고 있는 만큼, 위생적인 시설에서 만들어진 제품을 소비자에게 제공하는 것은 당연한 일이기 때문이다.

“아직 소비자들이 HACCP을 잘 모르는 경우가 많습니다. HACCP은 안전한 먹거리를 위해 나아가야 할 길이기 때문에, 많은 식품 업체들이 인증을 받았으면 좋겠습니다. 그렇다면 먹거리에 대한 소비자들의 믿음이 커질 것이라고 생각합니다. 앞으로 더 많은 분들이 HACCP에 대해 알 수 있도록 <생생해썹>이 유익한 정보를 전달해 주길 바랍니다. 창간을 축하드립니다.”